Valorisation de l'amidon de blé

Gembloux Agro-Bio Tech (Unité de Technologie des
Industries agro-alimentaires et Unité de Phytotechnie des
Régions tempérées) et le Centre Wallon de Recherches
agronomiques (Département Valorisation des Productions
agricoles) ont uni leurs compétences, dans le cadre d'un
projet de recherche, financé par la Région wallonne
(DGARNE - Direction de la Recherche), pour évaluer
l'influence des facteurs de types génétiques et culturaux
sur les caractéristiques physico-chimiques de l'amidon.
Les relations existant entre la structure de l'amidon et ses
propriétés technologiques ont été également étudiées.

Les travaux de recherche réalisés soulignent l'importance
de la variabilité des caractéristiques des amidons de blés
indigènes. Les différences observées portent notamment
sur la teneur en amidon, la distribution de la taille des
granules et le rapport amylose/amylopectine. Elles
induisent aussi des variations conséquentes au niveau
du rendement d'extraction de l'amidon, de la qualité
de la séparation amidon/gluten, de l'endommagement
de l'amidon ainsi que des paramètres de viscosité des
empois d'amidon ou encore de la sensibilité aux attaques
enzymatiques. Ces écarts de comportement sont tels
qu'ils sont à même d'influer les processus de fabrication
et indiquent l'intérêt de développer des productions de blé
ciblées en fonction des diverses applications industrielles
tant alimentaires que non-alimentaires.

Ce livre s'adresse aux différents intervenants de la filière
blé (sélectionneurs, agriculteurs, négociants-stockeurs,
meunerie-boulangerie, amidonnerie et industries de
transformation de l'amidon).

En effet, lors des prochaines années, le secteur céréalier
sera amené à relever des défis importants. Sa pérennité
passe par une orientation différenciée des productions
vers des applications technologiques et industrielles
à haute valeur ajoutée. Les résultats des recherches
présentés dans cet ouvrage devraient contribuer à mieux
connaître et maîtriser la composante amidon du blé afin
de répondre correctement aux demandes des industries
(agroalimentaires ou non) et de là accroître les débouchés.