Interview met Wim Ballieu

"Op de boerderij van mijn grootouders zag ik met eigen ogen hoe de koeien gemolken werden en de aardbeien van de struiken werden geplukt"

In zijn nieuwste boek brengt Wim Ballieu een ode aan ‘de patroonheilige van het comfortfood’: de ovenschotel. De Gentse chef-kok, bekend van zijn Balls & Glory-restaurants, blaast de klassieker uit grootmoeders keuken op eigenzinnige wijze nieuw leven in: “Een lekkere ovenschotel hoeft heus niet zwaar te zijn.”

Wat heb jij met ovenschotels, Wim?
Wim Ballieu: “In de slagerij van mijn ouders ben ik letterlijk tussen de ovenschotels opgegroeid. Mijn moeder maakte regelmatig de klassiekers klaar om in de winkel te verkopen: witloof-ham in de winter, een pastaschotel in de zomer… Ook bij mij thuis staat de oven bijna elke dag aan, vooral dan om groenten te garen. In mijn nieuwe boek breng ik die twee werelden samen: de klassieke keuken van mijn moeder en de gezonde groentekeuken van bij mij thuis.”

Was de ovenschotel voor jou ook een herontdekking?
Wim Ballieu: “Toch wel. Eigenlijk is het allemaal begonnen met Wim’s Deli, het take-outconcept dat ik tijdens de coronaperiode uit de grond heb gestampt. Omdat onze restaurants toen dicht moesten, besloten we simpele, maar lekkere gerechten te maken die mensen bij ons konden komen afhalen. En zo kwamen we al snel bij de ovenschotel uit. Daar in de keuken viel plots onze frank: ‘Verdorie, ovenschotels zijn zoveel meer dan de klassieke - maar zware - parmentier met gehakt, of witte saus met aardappelen!’ Ovenschotels kunnen ook licht en fris zijn, door bijvoorbeeld met vijgen, granaatappel of gekonfijte citroen te werken. Bovendien zijn ze supergemakkelijk voor als je een etentje thuis organiseert. Je kunt ze perfect een dag op voorhand maken en de avond zelf in de oven schuiven, zodat je gezellig bij je gasten aan tafel kunt blijven zitten.”

Voor de ingrediënten van je eigen gerechten werk je bijna uitsluitend samen met lokale boeren. Waarom vind je dat zo belangrijk?
Wim Ballieu: “Omdat ik de weg die ons eten aflegt, vanop het veld naar ons bord, zo kort mogelijk wil houden. Als kind bracht ik de schoolvakanties door op de boerderij van mijn grootouders. Daar zag ik met mijn eigen ogen hoe de koeien iedere dag gemolken werden en de aardbeien van de struiken werden geplukt. Ik vond dat de normaalste zaak van de wereld, tot ik op school in ‘de grote stad’ merkte dat andere kinderen niet eens wisten dat melk van koeien kwam. We lijken vandaag sowieso almaar minder voeling te hebben met de ingrediënten op ons bord, en waar die vandaan komen. Als kok wil ik mensen daar graag weer wat meer bewust van maken: hoe mooi, maar ook hoe fragiel, die voedselketen is.”

Welke dromen koester je nog voor de toekomst?
Wim Ballieu: “Met Wim’s Deli zou ik graag een keten van traiteurwinkeltjes openen in onze Vlaamse steden, waar klanten dagelijks hun versbereide gerechten - warm of koud - kunnen komen afhalen. Mét dagverse ingrediënten van onze lokale buren, natuurlijk!”